有營養(yǎng)的食品添加劑
元無心
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦？加點檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。
③在食品工業(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風(fēng)味。
④抗壞血酸的作用不僅于此。人們在熟肉制品中經(jīng)常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的紅色；二是抑制細(xì)菌生長，實現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應(yīng)的進行，從而加快“發(fā)色”的過程。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（qiú）基——就是帶著一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網(wǎng)絡(luò)，從而增強其筋道。
⑥大多數(shù)情況下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分——維生素C。維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它保護細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。      （選自《食品與生活》 有刪改）
小題1:“有營養(yǎng)的食品添加劑”指的是什么？為什么說這種食品添加劑有營養(yǎng)？請結(jié)合文意，概括說明。（3分）
小題2:聯(lián)系上下文，說說下列句子中劃線詞語的意思和表達(dá)作用。（4分）
（1）如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。
（2）這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。
小題3:第③段文字在文中有什么作用？（3分）
小題4:你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認(rèn)識？請結(jié)合文章內(nèi)容作具體說明。（4分）

參考答案：


小題1:指抗壞血酸。（1分）抗壞血酸就是人體需要的營養(yǎng)成分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。（1分）（4分。酌情給分）
小題1:（1）“可能”表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時，才有致癌的風(fēng)險。（1分）體現(xiàn)了說明文語言的準(zhǔn)確性。（1分）
（2）“敗家”運用比喻，（1分）生動形象地說明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成一種物質(zhì)——脫氫抗壞血酸。（1分）（4分。每句2分。酌情給分）
小題1:運用舉例子的說明方法，具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。
小題1:示例：并不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養(yǎng)價值，有的食品添加劑能改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性，不必談“劑”色變。只要合理使用食品添加劑，對人體是無害的。

小題1:試題分析：“有營養(yǎng)的食品添加劑”既是文章題目，也是本文的說明對象，即：抗壞血酸。 “為什么說這種食品添加劑有營養(yǎng)”這個問題的答題范圍濁最后一段，即第六段，關(guān)鍵語句是“它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分——維生素C。維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它保護細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分”，從中再提取切題的即：它本身是人體需要的營養(yǎng)成分——維生素C ，它具有良好的抗氧化性，保護體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。
點評：從原文中提取信息時，一定要抓住關(guān)鍵的語句和關(guān)鍵詞語。并根據(jù)設(shè)定的分值來判斷是幾個方面（當(dāng)然內(nèi)容的理解還是最主要的，分值是參考條件），并用簡潔的切題的語言概括出來。
小題1:試題分析：這兩個詞語一個是體現(xiàn)說明文語言準(zhǔn)確性的，一個是體現(xiàn)說明文語言生動性的。 “可能”是說明文中的常用詞，表估計，推測，表示不確定。而“敗家”則是運用了比喻的修辭，把“抗壞血酸很容易被氧化，從而生成一種物質(zhì)——脫氫抗壞血酸”說成是“敗家”。起到了生動形象的說明的作用。
點評：從原文中提取信息時，一定要抓住關(guān)鍵的語句和關(guān)鍵詞語。并根據(jù)設(shè)定的分值來判斷是幾個方面（當(dāng)然內(nèi)容的理解還是最主要的，分值是參考條件），并用簡潔的切題的語言概括出來。
小題1:試題分析：第三段承接上文，介紹了＂在食品工業(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸＂，并以“在超市銷售的果汁和蔬菜汁”為例，具體準(zhǔn)確地說明了抗壞血酸作為食品添加劑作用大，用途廣，可以直接添加的特點。
點評：回答中間段落的作用時，一般也要從兩方面回答。即內(nèi)容和作用。內(nèi)容上要簡單概括，結(jié)構(gòu)上一般承上啟下。但要具體情況具體對待，本文在結(jié)構(gòu)上的作用就不明顯。
小題1:試題分析：本文給我們的第一感覺即并不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養(yǎng)價值的，如本文所介紹的“抗壞血酸”。根據(jù)文章的介紹，我們還可以知道，食品添加劑還能起到改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性的作用。另外整體感知課文后，我們對食品添加劑也有了新的認(rèn)識，不會再談“劑”色變。
點評：說明文就是為了介紹和普及知識，所以在理解文章時，我們要結(jié)合文章的說明內(nèi)容，理解文章給我們傳遞的信息。在理解文章的說明內(nèi)容時，抓住關(guān)鍵的語句是很重要的。尤其是說明文中語段的中心句，我們一定要注意發(fā)現(xiàn)并利用。

有營養(yǎng)的食品添加劑
元無心
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦？加點檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。
③在食品工業(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風(fēng)味。
④抗壞血酸的作用不僅于此。人們在熟肉制品中經(jīng)常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的紅色；二是抑制細(xì)菌生長，實現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應(yīng)的進行，從而加快“發(fā)色”的過程。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（qiú）基——就是帶著一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網(wǎng)絡(luò)，從而增強其筋道。
⑥大多數(shù)情況下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分——維生素C。維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它保護細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。      （選自《食品與生活》 有刪改）
小題1:“有營養(yǎng)的食品添加劑”指的是什么？為什么說這種食品添加劑有營養(yǎng)？請結(jié)合文意，概括說明。（3分）
小題2:聯(lián)系上下文，說說下列句子中劃線詞語的意思和表達(dá)作用。（4分）
（1）如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。
（2）這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。
小題3:第③段文字在文中有什么作用？（3分）
小題4:你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認(rèn)識？請結(jié)合文章內(nèi)容作具體說明。（4分）

參考答案：


小題1:指抗壞血酸。（1分）抗壞血酸就是人體需要的營養(yǎng)成分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。（1分）（4分。酌情給分）
小題1:（1）“可能”表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時，才有致癌的風(fēng)險。（1分）體現(xiàn)了說明文語言的準(zhǔn)確性。（1分）
（2）“敗家”運用比喻，（1分）生動形象地說明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成一種物質(zhì)——脫氫抗壞血酸。（1分）（4分。每句2分。酌情給分）
小題1:運用舉例子的說明方法，具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。
小題1:示例：并不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養(yǎng)價值，有的食品添加劑能改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性，不必談“劑”色變。只要合理使用食品添加劑，對人體是無害的。

小題1:試題分析：“有營養(yǎng)的食品添加劑”既是文章題目，也是本文的說明對象，即：抗壞血酸。 “為什么說這種食品添加劑有營養(yǎng)”這個問題的答題范圍濁最后一段，即第六段，關(guān)鍵語句是“它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分——維生素C。維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它保護細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分”，從中再提取切題的即：它本身是人體需要的營養(yǎng)成分——維生素C ，它具有良好的抗氧化性，保護體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。
點評：從原文中提取信息時，一定要抓住關(guān)鍵的語句和關(guān)鍵詞語。并根據(jù)設(shè)定的分值來判斷是幾個方面（當(dāng)然內(nèi)容的理解還是最主要的，分值是參考條件），并用簡潔的切題的語言概括出來。
小題1:試題分析：這兩個詞語一個是體現(xiàn)說明文語言準(zhǔn)確性的，一個是體現(xiàn)說明文語言生動性的。 “可能”是說明文中的常用詞，表估計，推測，表示不確定。而“敗家”則是運用了比喻的修辭，把“抗壞血酸很容易被氧化，從而生成一種物質(zhì)——脫氫抗壞血酸”說成是“敗家”。起到了生動形象的說明的作用。
點評：從原文中提取信息時，一定要抓住關(guān)鍵的語句和關(guān)鍵詞語。并根據(jù)設(shè)定的分值來判斷是幾個方面（當(dāng)然內(nèi)容的理解還是最主要的，分值是參考條件），并用簡潔的切題的語言概括出來。
小題1:試題分析：第三段承接上文，介紹了＂在食品工業(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸＂，并以“在超市銷售的果汁和蔬菜汁”為例，具體準(zhǔn)確地說明了抗壞血酸作為食品添加劑作用大，用途廣，可以直接添加的特點。
點評：回答中間段落的作用時，一般也要從兩方面回答。即內(nèi)容和作用。內(nèi)容上要簡單概括，結(jié)構(gòu)上一般承上啟下。但要具體情況具體對待，本文在結(jié)構(gòu)上的作用就不明顯。
小題1:試題分析：本文給我們的第一感覺即并不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養(yǎng)價值的，如本文所介紹的“抗壞血酸”。根據(jù)文章的介紹，我們還可以知道，食品添加劑還能起到改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性的作用。另外整體感知課文后，我們對食品添加劑也有了新的認(rèn)識，不會再談“劑”色變。
點評：說明文就是為了介紹和普及知識，所以在理解文章時，我們要結(jié)合文章的說明內(nèi)容，理解文章給我們傳遞的信息。在理解文章的說明內(nèi)容時，抓住關(guān)鍵的語句是很重要的。尤其是說明文中語段的中心句，我們一定要注意發(fā)現(xiàn)并利用。